16 октября отмечается Всемирный день хлеба. Продукта, который для огромной части человечества на протяжении веков оставался главной едой, одинаково привычной и необходимой людям всех сословий.
Долгое время хлеб выпекался в каждом доме, где имелась печь. Но в больших городах это становилось все более затруднительно, и со временем появилась отдельная профессия – пекарь, появились пекарни, хлебные торговые ряды, хлебные лавки, а еще позже – петербургские булочные и московские булоШные.
Кажется, не было в России пекарей известней, чем Филипповы. Даром, что свой хлеб они выпекали в центре Москвы – знала его вся страна! Его доставляли в Петербург, возили в Сибирь – и он доезжал, и почти столетие оставался эталоном качества и настоящего хлебного вкуса.
Пекари на баррикадах
25 сентября 1905 года в самом центре Москвы, прямо у стен резиденции московского генерал-губернатора развернулся настоящий уличный бой. Рабочие филипповской пекарни отказались выйти на смену и высыпали на улицу. А работали там ни много ни мало – 650 человек.
Разгонять их взялся отряд казаков. Пекари отступили внутрь здания, забаррикадировались, забрасывали нападавших с крыши какими-то кирпичами. Недавно отделанную булочную Филиппова было решено брать штурмом. Огромные зеркальные окна-витрины были разбиты, еще не завершенные интерьеры разгромлены, многие пекари были избиты, 200 человек арестованы. Были и убитые. Скульптор Конёнков, который с художником Петром Кончаловским в тот момент оформлял торговый зал, был так потрясен произошедшим, что достал револьвер и записался в боевую дружину.
Интересно, что восстала пекарня, считавшаяся передовой по условиям труда, – на общем фоне предприятие Дмитрия Ивановича Филиппова выглядело очень прилично. В целом московским – да и не только московским – пекарям жилось по-настоящему непросто: очень длинные смены, по 14–16 часов у раскаленных печей, много тяжелого ручного труда, при этом нередко и спать приходилось тут же, в цехах или на складе.
У Филиппова, лидера рынка, ситуация была заметно лучше. Сам комплекс на Тверской, 10, построенный еще в 1837 году, к началу XX века превратился в гигантский комбинат: за парадным фасадом во дворе скрывались огромные механизированные цеха, склады, общежитие для работников. Рабочих кормили за счет фирмы, действовали кассы взаимопомощи и бесплатная медицина. В переводе на нынешние реалии – кофе, печеньки, молодой дружный коллектив.
Но коллектив этот был велик, и в нем велась неустанная агитация. Время было такое – революционное.
Расцвет
Династия знаменитых московских пекарей началась с Максима Филиппова, который никаким москвичом не был, а был обычным калужским крестьянином из села Кобелево, пришедшим в Москву на заработки вскоре после пожара 1812 года. Север Калужской губернии – место не хлебное, большая часть крестьян уходила в отхожие промыслы. Вот и Максим ушел – сначала в разносчики, продавал с лотка калачи, а скопив небольшой капиталец, открыл маленькую пекарню и лавку при ней.
Весь день в лавке продавался хлеб, а все, что к вечеру оставалось нераспроданным, раздавали бесплатно нищим и странникам.
Однако настоящий коммерческий взлет и технологический прорыв произошли при сыне основателя, Иване Максимовиче. Тогда, в середине XIX века, элитный хлебопекарный рынок Москвы жестко контролировали немецкие пекари. Они ориентировались на состоятельную публику, выпекали хлеб по европейским рецептурам («рижский», «немецкий») и задавали высокие стандарты чистоты и качества производства.
Конкурировать с ними было непросто. Чтобы переиграть немецких мастеров, Иван Филиппов решил сам контролировать весь процесс, начиная с выбора продуктов. Он отказался от услуг посредников, и его доверенные люди сами закупали тамбовскую рожь и саратовскую пшеницу непосредственно у производителей, контролировали помол на мельницах. Для замеса теста использовалась только ключевая вода из Мытищинских источников – так хлеб получался вкуснее. Филиппов объединил под одной вывеской формовой европейский хлеб, введенный в обиход немцами, русские калачи и баранки, и продавал их прямо из печи, горячими. Одинокая пекарня постепенно превращалась в целую сеть, а русские пекари практически вытеснили немцев с московского рынка.
Признание
В 1855 году за безупречное качество продукции Иван Филиппов получил статус Поставщика Двора Его Императорского Величества. Филипповский хлеб ежедневно отправляли курьерскими поездами из Москвы в Санкт-Петербург к царскому столу – в Петербурге, по мнению владельца, хлеб получался недостаточно хороший, поскольку вода из Невы сильно уступала Мытищинской.
Фамилия бывшего пекаря превратилась в бренд, известный далеко за пределами Москвы. Он задавал тон в пекарском деле, он формировал хлебную моду. Про Филиппова ходил анекдот, зафиксированный Владимиром Гиляровским: будто московский генерал-губернатор Арсений Закревский обнаружил в филипповской сайке запеченного таракана и вызвал пекаря к себе. Иван Филиппов не растерялся, съел насекомое на глазах у губернатора и заявил, что это был изюм. А вернувшись в пекарню, немедленно распорядился наладить производство булок с изюмом. Выдумка, конечно, но вполне отражает маркетинговую находчивость Филиппова, который сумел ввести в массовый обиход новые сорта выпечки.
Оборотистый и ухватистый в бизнесе, жизнь Иван Максимович вел закрытую и чуть ли не аскетичную – светского общества избегал, по балам не ездил, званых вечеров и клубов не посещал. Даже всерьез разбогатев, он сохранил привычки трудового человека и лично контролировал все важные этапы производства, проводя много времени в цехах, лавках, регулярно выезжая на мельницы и зерновые рынки.
Память о крестьянских корнях сохранялась. В отличие от многих коллег, старавшихся поскорее перейти на выпечку для состоятельных покупателей, он наряду с высокомаржинальным белым «барским» хлебом и французскими булками, массово выпускал простой ржаной хлеб, удерживая цены на него на минимально возможном уровне, чтобы продукт оставался доступным для мастеровых, фабричных рабочих, прислуги и бедных студентов. Черный хлеб воспринимался им как основа народного пропитания.
Эта же патриархальная купеческая этика определила и общественную деятельность Ивана Максимовича. Он стал гласным Московской городской думы, вошел в состав Совета детских приютов и стал одним из ключевых попечителей Сущёвского попечительства о бедных.
По его распоряжению свежий хлеб регулярно отгружался в московские сиротские дома, богадельни и Бутырскую тюрьму, немало раздавалось нищим и городским беднякам. За многолетнюю социальную работу и вклад в развитие попечительских институтов Москвы Иван Филиппов был награжден орденом Святой Анны II степени. Но жизнь его оказалась недолгой – он скоропостижно скончался в 1878 году в возрасте 54 лет, оставив дело своей вдове Татьяне Ивановне и сыновьям.
Времена и булки
Семейное дело перешло в руки его сына Дмитрия Ивановича. Дело было масштабным, прибыльным – целая хлебная империя, – но условия ведения бизнеса в конце XIX – начале XX века заметно изменились.
Хлеб по-прежнему оставался главным продуктом питания в стране, и от цен на него зависела политическая ситуация – и так уже очень непростая. В 1881 году был убит Александр II – царь освободитель, политическое напряжение не спадало. И рыночные механизмы, и давление властей требовали держать цены на хлебобулочные изделия, не повышая – это грозило голодными бунтами и взрывами социального недовольства.
Наследник хлебной империи оказался в экономических тисках: стоимость сырья и аренды росла, цены оставались прежние, а значит, прибыль падала. Чтобы сохранить семейное дело, нужно было снижать внутренние издержки и проводить серьезную модернизацию.
Дмитрий Иванович пошел на серьезный риск: он вложил огромные средства в перестройку комплекса на Тверской, 10, превратив его в настоящий хлебный завод с импортным механическим оборудованием, новейшими печами и собственной электростанцией. Чтобы диверсифицировать доходы, надстроил здание и открыл в нем роскошную гостиницу «Франция» и кофейню в стиле модерн.
Расходы были огромными – а тут подоспел и 1905 год. Филиппов пошел на уступки рабочим, укоротил рабочие смены, повысил зарплату, но это уже не помогло. Внутри коллектива работали агитаторы, и претензии рабочих относились уже не к работодателю, а к государственной власти и государственному устройству. И тут Дмитрий Иванович, увы, был бессилен.
Падение
Стечение этих обстоятельств привело к тому, что фирма Филипповых оказалась на грани финансового уничтожения с долгом около 3 миллионов рублей. Чтобы спасти предприятие от полной ликвидации, Филиппов был вынужден пойти на тяжелый шаг – объявить о несостоятельности. Московский коммерческий суд отстранил его от прямого руководства и ввел внешнее управление. Не выдержав крушения дела всей жизни – не только своей, но и отцовской, и дедовской, и жизни потомков – Дмитрий Филиппов скоропостижно скончался в декабре 1908 года.
Однако его дети проявили невероятное упорство, и к 1915 году им удалось полностью погасить гигантский долг, вернуть управление фирмой и подтвердить статус Поставщиков Императорского Двора. Увы, ненадолго – спустя два года не стало ни двора, ни императора, ни прежней страны. Ни хлебного бизнеса Филипповых.
А вот сайки с изюмом остались – их продолжали выпекать уже на советских хлебозаводах, почти не меняя рецептуры. Продолжают выпекать и сейчас.
