– Русский хлеб – чисто ржаной или ржаной с примесью ячменной или другой доступной муки. Пшеница на Руси приживалась плохо, она требовала тепла, а рожь – культура выносливая, выживала и в холод. Поэтому классический русский хлеб – это кислый, плотный, пахучий ржаной кирпичик, – рассказывает Олег Ольхов, эксперт по монастырской кухне, автор проекта «Кремлевская кухня» в Измайловском кремле, шеф-повар с многолетним стажем.
Как выбрать хороший хлеб в магазине, на что смотреть на этикетке?
– Хороший хлеб – понятие субъективное, это дело вкуса. Кто-то любит пшеничный батон, кто-то ржаной кирпичик, кто-то зерновой с семечками. Я бы советовал смотреть на состав: чем он короче, тем лучше. Мука, вода, соль, закваска или дрожжи – идеальный набор. Плохой по качеству хлеб пекли во время войны из эрзац-сырья – желудей, сосновой коры, лебеды. Вот это был по-настоящему плохой хлеб, но он спасал жизни. Современный магазинский хлеб, даже не самый дорогой, – это все равно огромный шаг вперед по сравнению с военным голодным пайком.
Печь хлеб самим – это правильно?
– Зависит от вашего отношения. Кто-то считает покупной хлеб вредным и печет хлеб сам. Разница между домашним и покупным хлебом, конечно, есть: вы сами контролируете качество муки, количество соли, закваску и знаете, что внутри. Но чтобы самому печь хлеб, нужно много свободного времени.
Можно сказать, что содержание домашней закваски и домашнее хлебопечение – это часть традиционного образа жизни, которое требует большого количества времени. Выпекание хлебов на закваске потребует от вас от 12 до 48 часов только на то, чтобы закваска созрела, а потом еще на расстойку теста. Если вы работаете или растите маленьких детей, такой график вряд ли возможен. Но раз в неделю испечь буханку для удовольствия – почему бы и нет?
Хлеб на закваске – мода или реальная польза?
– Хлеб на закваске – это попытка вернуться к традиционному хлебопечению, к тому укладу, когда хлеб был основой стола, а не быстрым перекусом. С точки зрения пользы: в закваске содержатся те же самые грибковые культуры, что и в прессованных и сухих дрожжах, только в меньшей концентрации и с добавлением молочнокислых бактерий. За счет этого хлеб имеет кисловатый вкус и более плотный мякиш. По своей пищевой ценности и содержанию микроэлементов эти хлеба мало отличаются.
Если вам нравится возиться с закваской и вы любите плотный, чуть кисловатый хлеб – пеките на закваске. Если вам нужен простой и быстрый результат – берите дрожжи. Не вредно ни то и ни другое, главное не переедать.
Есть ли разница между белым и серым хлебом или это только цвет муки?
– Разница не в цвете, а в содержании. Белый хлеб – пшеничный, серый – пекут из смеси ржаной и пшеничной муки или из одной пшеничной муки первого сорта (она темнее высшего). Все эти виды хлеба отличаются друг от друга по содержанию белков, углеводов, клетчатки, минеральных веществ. У них разная влажность, разный вкус, разный аромат. Белый хлеб мягче и нейтральнее, серый – чуть плотнее и с более выраженным зерновым вкусом. Говорить, что один полезнее другого, некорректно.
Что происходит с хлебом, когда он черствеет, и можно ли его «оживить»?
– Когда хлеб черствеет, он теряет влагу, высыхает. Вернуть высохшему хлебу первоначальный вкус и консистенцию невозможно, как не бывает второго первого знакомства. Но его можно реанимировать для других целей: размочить и добавить в фарш для котлет или сделать из него запеканку – это английский «хлебный пудинг». А можно просто измельчить в панировочные сухари. Так что черствый хлеб – не мусор, а полуфабрикат.
Что такое улучшители в составе хлеба и стоит ли их бояться?
– Улучшители используют для разных целей: сокращение времени выпечки, улучшение вкуса, отбеливание муки, обогащение клейковины, снижение кислотности, и много других целей. Чаще всего это ферменты, аскорбиновая кислота или ее соли, некоторые эмульгаторы. Бояться их не стоит – они разрешены и считаются безопасными. Но использовать их не обязательно.
Если вы печете дома, прекрасно обойдетесь без них. В промышленном производстве улучшители помогают делать хлеб стабильным, пышным и долго не черствеющим. Так что у покупателей есть выбор: платить за «натуральный» хлеб с коротким сроком хранения или за удобный и долгоиграющий батон.
Почему домашний хлеб черствеет быстрее магазинного? Это хорошо или плохо?
– Разные сорта хлеба черствеют по-разному и в разные сроки. Домашний хлеб из чистой муки без добавок обычно черствеет быстрее, потому что в нем нет влагоудерживающих улучшителей. Некоторые виды домашнего хлеба, например правильно испеченный ржаной заварной, могут не черстветь неделями. Все зависит от рецепта, муки и условий хранения.
Если вам кажется, что магазинный хлеб «резиновый» и долго не портится – это как раз работа улучшителей. Хорошо это или плохо? С точки зрения удобства – хорошо, с точки зрения традиции – спорно.
Нужно правильно хранить хлеб. Чтобы он дольше оставался свежим, его нужно хранить в тканевом мешке, в сухом, прохладном и проветриваемом месте. Если вам нужно ультимативно сохранить хлеб на длительный срок, заморозьте его. Правда после разморозки вкус хлеба станет хуже, но для тостов или супа он вполне подойдет.
Что означает маркировка «ГОСТ» на упаковке? О чем это говорит покупателю?
– Если слово «ГОСТ» размещено на этикетке правомерно, это означает, что хлеб изготовлен по государственному стандарту для данного вида или сорта хлеба. То есть государство отвечает за его качество согласно разработанному и принятому стандарту, в котором прописана точная рецептура, требования к муке, влажности, кислотности.
ГОСТу можно доверять, но с оговоркой: это не гарантия того, что хлеб будет «деревенским» или «на закваске». Просто он сделан по четкому регламенту, без обмана. Если на этикетке написано «ГОСТ», а в составе улучшители, которых там быть не должно, – это уже нарушение.
Есть ли сочетания хлеба с какой-то едой, которые только портят вкус хлеба?
– Наверное, странно есть хлеб с мороженым или с арбузом, но многие так делают, думаю, это дело вкуса. Если вам нравится макать батон в сладкий чай или намазывать хлеб вареньем – пожалуйста. Но истинный вкус зерна вы почувствуете только тогда, когда откусите кусочек хлеба просто так, без ничего.
Русский хлеб – он какой?
– Изначально русский хлеб – чисто ржаной или ржаной с примесью ячменной или другой доступной муки. Русский ржаной хлеб был с ярко выраженным кислым вкусом, что вводило иностранных путешественников в недоумение. Слишком уж необычный для европейца вкус. Европа привыкла к пшеничному хлебу – нейтральному, мягкому. А у нас, как и в Германии или Скандинавии, полюбили рожь. Так что русский хлеб – это в первую очередь ржаной заварной хлеб.
«Хлеб всему голова» – правда или советская пропаганда? Что теряет человек, отказываясь от хлеба?
– Эта пословица – дореволюционная, соответственно, она не может быть советской пропагандой. Она встречается еще в XIX веке. А вообще, Христос тоже кормил людей хлебом, приумножив его чудесным образом. До XX века хлеб был главной пищей подавляющего числа населения нашей планеты. Без хлеба не садились за стол. Отказываясь от хлеба, человек перестает получать протеин (в пшенице и ржи его не так мало, как принято думать), глютен (который не вреден для большинства людей), определенную часть клетчатки и специфический набор микроэлементов – магний, фосфор, калий, витамины группы B. Можно не есть хлеб, но тогда эти вещества нужно получать из других продуктов.
Пословица же остается верной: хлеб был и остается символом жизни и достатка.
Какой самый простой рецепт хлеба?
– Самый простой рецепт хлеба – ветхозаветный. Нужно смешать 120 граммов муки и 80–90 мл воды, замесить тесто, сформировать лепешки диаметром около 5 см и толщиной около 2 мм, выпекать в духовке на противне или на сухой сковороде с двух сторон до готовности.
Это элементарный прарецепт, по мере усложнения можно добавить соль, масло, закваску и так далее.
Иллюстрации Анны КРЕМЧЕЕВОЙ
