Фаст-фуд – это вовсе не еда

Давайте оторвемся от рекламы гамбургеров, чипсов и сладкой газировки и послушаем, что говорят о них западные журналисты, врачи, диетологи, ученые и кулинары.

Я живу в городе с полумиллионным населением. Стоит мне выйти на улицу, прямо передо мной — закусочная «Смак», пройду еще метров сто — «Сабвэй сэндвич», еще через двести — «Суши-бар»… Надо признать, что довольно долго наш город жил без «Макдональдса», но год назад это непростительное упущение было восполнено: открылся. Практически на центральной площади, напротив мэрии и бизнес-центра. Думаю, несильно ошибусь, если скажу, что мы не исключение. Такое же засилье фаст-фуда можно обнаружить и в других крупных российских городах, не говоря уже о Москве и Санкт-Петербурге.

Удивляться нечему: фирмы по производству фаст-фуда и так называемого конвиниенс-фуда относятся к крупнейшим в мире международным корпорациям и абсолютно вездесущи. Едва в середине 80-х форточка в Европу приоткрылась, в нее тут же пролез «Макдональдс» и поселился в самом сердце нашей Родины. В течение года, а то и двух, поклонникам Пушкина приходилось прокладывать народную тропу к его памятнику, пробиваясь через толпы любопытствующих «а как там у них кормят?». Впрочем, любопытство давно удовлетворено, фастфудовские сети постепенно опутали не только Москву, но и всю страну, километровых очередей нет, а вот спрос остается устойчивым.

Как это часто бывает, к тому моменту, как мы заимствуем у Запада что-то новое и прогрессивное, там уже вырастает поколение скептиков и критиков, которым удается посеять в головах обывателей зерна сомнения в прогрессивности того, что мы позаимствовали. Может быть, и нам стоит оторваться от рекламы «Биг-Мака», чипсов «Лейз» и «Кока-колы» и послушать, что говорят о них западные журналисты, врачи, диетологи, ученые и даже повара?

«Junk food» — «мусорная еда» — это меткое выражение широко используется для обобщенного названия той продукции, которая рекламируется и продается нам как еда, но при ближайшем рассмотрении может быть названа таковой только весьма условно. В устной разговорной традиции американцев и англичан живет сердитая шутка одного американского конгрессмена: в картонной упаковке сухих завтраков питательных веществ содержится больше, чем в них самих. В мусорной еде высоко содержание жира, сахара, крахмала, она всегда включает в свой состав отнюдь не безвредные химические пищевые добавки, однако там почти нет белка, клетчатки и необходимых для нашего организма витаминов и микроэлементов.

Выражение «мусорная еда» впервые употребил в 1972 году Майкл Якобсон, микробиолог Массачусетского технологического института, директор Центра «Наука для Общества». До сих пор Якобсон является лидером движения за полноту и прозрачность информации о продуктах питания, требующего от правительства установления жестких норм для упаковочной маркировки. Одно из последних достижений активистов — принятие в марте 2009 г. федерального закона, обязывающего все рестораны фастфудовских сетей указывать в меню количество калорий напротив названия блюда. Кстати, термин «пустые калории» (отсутствие питательных веществ в продукте при большом количестве сахара, как, например, в безалкогольных газированных напитках) тоже принадлежит Майклу Якобсону.

Но следует быть начеку. Крупные производители популярных брэндов соблюдают требования к маркировке продуктов в США, дабы не пришлось расхлебывать кашу в виде иска на крупную сумму. Но не во всех странах они одинаково щепетильны. Совсем недавно, в марте 2012 года года Центр науки и окружающей среды Индии представил доклад правительству, в котором сообщил о результатах проверки продукции 16 популярных брэндов крупных производителей (включая «Нестле», «МакДональдс», «Пепсико» и другие). На их упаковке отсутствовал ряд ингредиентов, указанных на соответствующих американских упаковках; неверно была указана пищевая ценность продуктов, а также содержание некоторых вредных для здоровья ингредиентов. Авторы доклада призывают правительство не только потребовать от производителей строгого соблюдения соответствия между содержанием упаковки и маркировки на ней, но и запрета продажи мусорной еды в школах. Сейчас от ожирения страдает каждый восьмой житель Индии, поэтому необходимо принять меры по воспитанию здоровых диетических привычек у подрастающего поколения.

Но и в США этот вопрос сегодня тоже стоит очень остро. По сути дела, идет формирование своего рода общенационального движения за здоровое питание в школах. Учителя утверждают, что огромное количество мусорной еды в школьных буфетах (чипсы, пончики, печенье, пицца, сладкие газированные напитки) вызывают зависимость у школьников и способствуют не только ожирению, но и развитию синдрома гиперактивности. Повара-волонтеры идут в школы и предлагают альтернативное меню: овощные салаты, свежее мясо и рыбу. Самые известные из них, Джейми Оливер и Энн Купер рассказывают о том, что помимо медицинских проблем, налицо и дефицит знаний о здоровом питании и культуре потребления пищи. Проведенные опросы в младших классах показывают, что дети не могут отличить свеклу от кабачка, очень слабо представляют себе, как выглядит кусок жареной курицы: многие уверены, что это плоская звездочка оранжевого цвета, обсыпанная панировкой. У них нет необходимости учиться есть с помощью ножей и вилок: все упаковано так, что можно откусывать, обходясь без них.

Под давлением активистов, борющихся за здоровое питание в школах, компания «Пепсико» совместно с рядом других крупных производителей в 2010 г. перестала поставлять в школьные кафе сладкие газированные напитки. Скептики, правда, не считают это победой. Во-первых, у детей остается возможность купить свою любимую сладкую воду в сотнях других торговых точек. Статистика утверждает, что средний американский школьник ежедневно выпивает как минимум две банки газировки. Во-вторых, в школьных буфетах остается, например, такой напиток, как шоколадное молоко, один пакетик которого содержит максимально допустимое для ребенка дневное количество сахара, рассчитанное Национальной ассоциацией сердечных заболеваний США.

Но дело не только в сахаре, избытке крахмала и вредных транс-жиров. В «мусорной еде» содержатся еще и всевозможные пищевые добавки: искусственные красители, усилители вкуса, ароматизаторы, эмульгаторы, антиоксиданты, консерванты. В рамках одной статьи невозможно рассказать о каждом из них подробно, остановимся лишь на некоторых. Антиоксидант октилгаллат (Е311) является сильным аллергеном, вызывает экзему, раздражение слизистой желудка, а в некоторых случаях может привести к резкому приступу астмы. Е 1442 — модифицированный крахмал, используемый в качестве загустителя в большинстве йогуртов и соусов, оказывает вредное воздействие на кишечник и другие органы пищеварения. Сахарозаменитель аспартам (пищевая добавка E951) особенно опасен для диабетиков, но далеко не безобиден и для остальных потребителей. По вредному влиянию на нервную систему он сравним с усилителем вкуса глутаматом натрия (Е-631), содержащимся почти во всех продуктах, прошедших промышленную переработку. Он официально зарегистрирован как безвредная добавка, однако не все медицинские специалисты согласны с этим. В своей книге Exitotoxins: The taste that kills («Эксайтотоксины: вкус, который убивает») нейрохирург Рассел Блейлок подробно анализирует способность глутамата натрия и аспартама вызывать воспалительные процессы в клетках мозга и разрушать их. Он ссылается на ряд исследований, продемонстрировавших его разрушительный потенциал для головного мозга крыс – например, на знаменитую работу Джона Олни 1964 года. Оппоненты заявляют, что те количества вещества, которые содержатся в продуктах абсолютно безвредны для человека. Однако можем ли мы знать точно, сколько глутамата натрия содержится в нашей пище? Знает ли каждый из нас порог своей индивидуальной чувствительности? Уверены ли мы, что даже если глутамат натрия, содержащийся, например, в чипсах, которые в огромном количестве поедают дети, не оказывает на их мозг возбуждающего действия (а есть все основания думать, что именно так и происходит), то он не приносит вреда другого рода, а именно, не вызывает зависимости? Ведь воздействуя на вкусовые рецепторы, он может привести к тому, что не усиленный специальной добавкой вкус обычных продуктов кажется нам уже не столь приятным, и мы «подсаживаемся» на чипсы, хот-доги и пиццу быстрого приготовления, острые соусы и бульонные кубики? И, наконец, каков кумулятивный эффект обилия сахаров (в том числе и искусственных), крахмалов (в том числе и модифицированных), транс-жиров и вездесущих искусственных добавок, количество которых давно перевалило за тысячу?

В 2005 году режиссер Морган Сперлок поставил эксперимент на себе, заснял его и показал широкой публике. В течение четырех недель Морган питался исключительно в «Макдональдсе», съедая там завтрак, обед и ужин. По истечении этого времени его здоровье пошатнулось до такой степени, что лечащий врач предложил журналисту немедленно прекратить опасный для жизни эксперимент. Судите сами: уровень холестерина в крови Моргана стал зашкаливать, у него началась депрессия, эректильная дисфункция, снизилась концентрация внимания — и это еще не полный список проблем, последовавших за четырьмя неделями фаст-фуда!

Но давайте вернемся к научным работам. В марте 2011 года в Американском Журнале Клинической Диетологии (The American Journal of Clinical Nutrition) было опубликовано совместное исследование американских и китайских ученых. Авторы установили зависимость между употреблением глутамата натрия и ожирением у взрослых и считают необходимым проведение исследований биохимического механизма воздействия вещества на организм человека.

Сравнительно недавно испанские ученые выяснили, что любители гамбургеров, пиццы и хот-догов на 51% повышают свой шанс заработать депрессию благодаря высокому содержанию в них транс-жиров.

«Мусорная еда» развивает зависимость, при этом чем больше человек поправляется, тем сильнее его аппетит, тем больший вес он набирает и т.д. Его существование превращается в замкнутый круг, выйти из которого, порой, можно лишь при помощи врача.

Исследователи Лаборатории поведенческой и молекулярной нейробиологии во Флориде кормили подопытных животных беконом, кексом, конфетами и другими продуктами с высоким содержанием калорий и низкой питательной ценностью. Крысы настолько пристрастились к этой пище, что не могли оторваться от нее даже под воздействием электрошока! Что еще удивительнее: когда их «мусорный» рацион заменили на здоровую, питательную пищу, животные на две недели почти перестали есть.

Исследователи предполагают, что пищевые продукты, являющиеся результатом промышленной переработки (колбасы, сосиски, конфеты, пирожные и т.д.), приводят не только к тому, что потребляющие их люди поправляются, но и определенным образом воздействуют на допаминовый рецептор D2, который, как известно из более ранних исследований, связан с наркотической зависимостью.

Отечественная статистика не дает ответа на вопрос, насколько распространено ожирение в России, а в сводных таблицах с данными по всем странам Россия отсутствует. И все-таки с высокой долей вероятности можно предположить, что нам далеко в этом отношении до Америки и Европы. Что ж, хорошо. Но и у нас подрастает поколение, чье представление о правильном питании формируется под воздействием агрессивной рекламы. К счастью, в школьных столовых по-прежнему кормят горячими завтраками и обедами, но в буфетах уже давно продаются шоколадные батончики, чипсы, соки сомнительного качества с сахаром и пищевыми добавками, газировка, спрос на которые растет с каждым днем. Домашнее питание тоже претерпевает существенные изменения. Вместо традиционной цельнозерновой горячей каши или свежего творога на завтрак — сухие хлопья или промышленный йогурт. Вместо отварной картошки с тушеными овощами и котлетами из собственноручно прокрученного матерью семейства фарша — размороженный в микроволновке картофель фри с куриным полуфабрикатом. Давайте спохватимся чуть раньше, чем Европа и Америка. Давайте позаботимся о себе и попытаемся вырастить из наших детей здоровых, умных и счастливых взрослых, не страдающих ни от ожирения, ни от депрессии, ни от мучительного, никогда не удовлетворяемого до конца чувства голода.